После того, как вы вставили в Ворд поля слияния, нужно изменить поля вручную.
Для этого щёлкните в Ворде, по полю правой кнопкой мыши - Коды/значения полей. Отобразится код поля.
В конец поля запишите этот текст: \@ "DD.MM.YYYY"
Должно получиться так:
MERGEFIELD Дата \@ "DD.MM.YYYY"
Дата - это заголовок столбца в Экселе, у вас этот заголовок будет другим.